가메자키 지역의 사케 양조
사케 양조는 17세기 초 무렵 지타 반도에서 시작되었는데, 이는 쌀 수확량이 풍부하고 수질이 우수한 지형적 영향 덕택이었습니다. 18세기 중반까지 지타의 양조장들은 번영을 누렸습니다. 해상 운송로가 구축되어 있어 에도(지금의 도쿄)의 시장으로 쉽게 진출할 수 있었으며, 에도에서 사케 판매는 큰 성공을 거두었습니다. 19세기에 가메자키 지역에만 30곳이 넘는 사케 양조장이 있었으며, 그중 한 곳이 이토 고시였습니다.
이토 고시와 시키시마의 역사
이토 고시는 1788년에 이토 마고자에몬이 세운 양조장에서 시작되었습니다. 마고자에몬의 양조장은 대표 사케였던 ‘시키시마’로 빠르게 성공을 거뒀습니다. 양조장은 에도로 사케를 운송할 자체 선박과 부두를 갖출 정도로 번창했습니다. 20세기 초까지 가메자키에서 제일가는 사케 양조장으로 손꼽혔으며, 연간 백만 리터가 넘는 사케 생산량을 자랑했습니다.
1908년, 현지의 세 이토 가문이 통합되어 이토 고시 즉, 이토 합자회사가 세워졌습니다. 이 회사는 사케와 일본식 된장(미소), 간장을 제조 및 판매했을 뿐만 아니라 금융, 보험, 부동산 업계에 진출하기도 했습니다. 또한 약국을 운영하고, 주류를 담는 나무통까지 직접 제작했습니다. 이토 고시는 현지 경제를 떠받치는 초석이 되었으며, 1923년 나고야 세무감독국 관내에서 생산량 기준 가장 앞서 나가는 회사였습니다.
하지만 시장 상황이 달라지면서 이토 고시는 1970년대에 된장 제조에서 철수했고 간장 부문을 매각했습니다. 비슷한 시기에 사케 수요도 감소하기 시작하면서, 8대 당주는 2000년에 결국 양조장을 닫고 이토 고시의 주조 면허를 포기해야 했습니다.
부흥과 새로운 세대
이토 고시 양조장이 문을 닫았을 당시 고등학생이었던 이토 마사루는 2013년 나고야로 돌아왔습니다. 2014년 할아버지가 세상을 떠나던 날 밤, 그는 14년 된 시키시마 사케의 풍미에 깜짝 놀라 가문의 유산을 되살리기로 결심했습니다.
마사루는 일을 그만두고 사케 공부에 전념했습니다. 2020년 ‘시키시마 제로 스텝’을 시작으로 소셜 미디어를 통해 큰 반향을 일으켰고, 2021년 마침내 주조 면허를 손에 넣었습니다. 그는 예전 양조장 건물 일부를 재매입하고 최첨단 설비를 갖추어 가메자키에서 생산을 재개했습니다.
1830년대에 지어진 옛 건물들은 현지 장인들의 도움으로 복원되었습니다. 세 개동은 2022년 등록유형문화재로 지정되었고, 2024년 1월에는 가문의 옛 은행 사무실이었던 공간에 매장을 열었습니다. 현재 이곳은 카페와 식당, 행사 공간을 갖춘 복합 공간으로 운영되고 있습니다.
시키시마 사케
시키시마에 숨겨진 컨셉은 ‘식사를 위한 사케’입니다. 이토 고시는 음식을 단순히 씻어 내리는 술이 아니라, 음식의 풍미를 끌어올리는 사케를 만들기 위해 정성을 다하고 있습니다. 양조 과정에서 쌀을 충분히 녹여 내어 효모의 발효력을 극대화하고, 이를 통해 묵직하고 풍부하며 뒷맛이 깔끔한 사케가 완성됩니다.
양조 과정에 미네랄이 풍부한 물을 사용하여 사케에 정제된 신맛과 풍미를 더합니다. 시키시마 사케는 감칠맛이 풍부한 요리, 매운 음식, 고기 등 다양한 요리와 뛰어난 궁합을 자랑합니다.