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蔵シカルmarché
2024.7.28 sun 16:00-20:00
愛知県半田市亀崎町9-111
複合施設 伊東合資本蔵にて
入場料無料
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3回目となる蔵シカルmarché！
夏の夜の酒蔵マルシェを皆さんで楽しみましょう✨
▷約60の出店ブース
▷浴衣の方に振る舞い酒
▷ゲストによるステージ
▷豪華景品のお楽しみガチャ
▷託児ブース完備
もちろん！酒蔵らしく敷嶋のお酒もご購入いただけますよ〜🍶
どなた様も楽しめる事間違いなしです！
ぜひ一度お越しください！
【主催】
伊東株式会社（清酒「敷嶋」醸造元）
@shikishima_ito
つながりハウスみづほ/名前のない花屋
@tsunagarihausumiduho_hanaya
mugwort paddy
@mugwortpaddy
【協力】
はんだまちヒーローズ
@yanabesaku
── HPのこちらにフィロソフィがありますが、具体的にはどんなプロジェクトやステップがあるんでしょうか。
伊東：まず第一期として、2023年12月〜2024年1月に、３つの店舗オープンと庭の改修を実現させ、敷地の一部を、人々の憩いの場として甦らせました。
湯川：それが「Sake Cafe にじみ」「Restaurant gnaw」「蔵の店 かめくち」です。広い敷地を利用して、数ヶ月おきの定期的なイベント「亀崎酒蔵祭」「蔵シカルmarché」も開催してますね。
── おやこ食堂も月１ペースで行われていますよね。
伊東：はい。これからの第二期としては、酒蔵をガイドする定期的なツアーや、明治天皇が泊まるために建てられた本宅を修繕して宿泊施設（オーベルジュ）にする計画をしています。これは2027年までに取り組みたい事業。
湯川：同時に、亀崎の町の中にいくつか店舗を作ろうと思ってます。
伊東：昔、ここの敷地はもっと広くて、土地はこの敷地以外にも点在してたんです。その場所を活用した新たな店舗も、数年のうちにオープンできれば、と。
── こんな店作りたい、あんな店作りたい、っていうプランとしては？
伊東：えっと、日本酒が気軽に楽しめる大衆居酒屋とか、ラーメン屋さんとか、場合によってはスナック。そこではカラオケももちろん楽しめて……。個人的な欲求としては、むしろカラオケありき（笑）。あと、髪切りたいから美容院ほしい。これも個人的な要求。
── 一同（笑）
伊東：真面目な話だとコワーキングスペース、雑貨屋さん。シェアオフィス、ゲストハウスなどの宿。あとなんだろう。
体験できる場を増やしたい
湯川：伊東さんは「体験できる場」を作りたいといつも言ってますよね。
伊東：そう！ 第三期として、近い将来には、短期滞在での酒仕込み体験や、田んぼでの田植え・収穫体験、大工や左官、漁業、知多木綿の織物経験など、職人の伝統技術に触れて体験できるような場所や企画を作っていきたくて。
── 「歴史と文化、なりわい」に触れる試みですね。
伊東：場をつくるというよりも、農業や漁業が残るための農業体験を定期的に組むとか。一時生産者さんや職人さんにもうちょっとフォーカスして、光が当たるような。その仕組みを1個1個つくりたいなと思ってます。その職業になりたいっていう子どもたちを1人でも多く作りたいな、って。
いとなみや産業を観光資源に
伊東：亀崎や知多半島全体は、観光地というより「いとなみの町」だと思ってるんです。産業で栄えた地域なので。見せるっていうよりもやっぱり「体験する」「そこで生活をする」っていうところに軸があると思ってるんですよね。
── 突き詰めると、そうなのかもしれません。
伊東：今それが観光資源になり得る時代になってきてると思うので。「それを体験しによそから来る」みたいな。そういうのって基本的に利益率が高く、原価があまりかからない。そういうのを求めるお客さんは、プラスαでドーンってお金を支払いしていただけるような方が多いですし。それこそ「モノ売りじゃなくてコト売り」って言われてるものの実現になると思いますし。
── なるほど。
伊東：今後、生産人口が減っていく中で、この地域が生き残っていくための1個の大きな軸になるんじゃないか、と。過去から現在・未来に続くパターンなのかな、って。
角打ちだらけの町もアリ!?
湯川：ところで、ギャグみたいなアイデアですけど、角打ちがコンビニレベルでいろんなとこにある町って面白くないですか？ 法律関係は一旦、置いといて。
伊東：面白いね（笑）
湯川：そういうのが町の色や、町のキャラクターになりそうだな、って。
── ハシゴしたくなりますね。
湯川：やっぱり「町ぐるみ」で何かやんないと、その町の色が出ないことってやっぱりあるような気がして。香川の讃岐うどんの店もそうじゃないですか。うどん屋さんが町中に点在してるから「香川＝うどん」ってイメージあるし。例えばタイとかベトナムとかは足つぼマッサージの店がやたらたくさんあるから、そういうふうな街っていうイメージになる。
── たしかに！
湯川：実は亀崎には昔、酒蔵が40くらいあって「お酒の町」って言われていたのも、１つのドデカい蔵だけがあったんじゃなくて、点在してたっていうのがポイントなのかなって。そう思うと、再び「お酒の町」と印象付けるなら、何かこう、ね、町のちょっと空いてる場所や店先のカウンターの部分を、たとえばフランチャイズみたいな形で展開して、元締めを伊東さんがやってる、みたいなものを「遊び」としてで考えてみるのもちょっと面白いのかなって。
── いろんなノウハウやおつまみは、伊東さんが提供していく、という。
伊東：これ面白いね。やたら酒屋が増えるけどね（笑）
湯川：「角打ちFC」みたいな。お酒の法律関係を調べる必要があるけど。なんかそういう町があったらおもろいっすよね。行きたくなりますよね。
伊東：1階は角打ちで2階が家みたいなところがいっぱいある、みたいなのも面白そう。主婦の人がそのときだけ降りてきて酒を出してくれる、みたいな。
── ちょっとスナックのママ感覚でやりたいという人、いますよね。
伊東：いっぱいいる（笑）。
湯川：参加条件は築60年以上の家とか。
（この後ブレストで盛り上がる）
古い建物といとなみを活かすために
伊東：そう、古い建物を残して生かしながら、そういった「いとなみ」を1個1個つくっていく事業に取り組みたいんです。ただ、酒蔵のように古い建物を活用するには、このエリアの建築の条例が、京都や金沢のようになるといいなと思っています。
湯川：僕たちはきちんと半田市、名古屋市、愛知県など、行政の方達に話をして進めているので。現在のこのエリアの条例の範囲内で、改築をしているんです。
伊東：でもその条例が、京都や金沢のような枠組みになれば、いま活用できていない蔵や会議室を、例えばレンタルとかで貸し出すなど、幅広い展開ができるし、仕事も広がっていく。付加価値も増えると思うんですよね。
湯川：本当の意味で資源が使えるようになる感じですね。
伊東：いまJR武豊線は半田駅周辺で高架化工事が行われていて、その完成が令和9年（2027年）。それまでに、たとえば名古屋から亀崎および半田市へ来た人が、3〜４時間は滞在できる場所をつくりたい。それって１箇所だけじゃなくて、2ヶ所3ヶ所だと思うから、その基盤を作るのがまず目標です！
── JRと連携するような動きもあるんですよね。
伊東：そうなんです。あとは、他県の行政の方の視察もあったりします。いろんな方と協働しながら、多くの人に亀崎という町を知ってもらい、日本酒と一緒に”わくわく”を体験してもらえたら、と思ってます。
湯川：ということで、いろんな店舗や体験の場、イベント、ワークショップを主催したい人から、企画、運営、アイデア提案したい人、業務提携したい人、新たなりわいを作りたい人、投資したい人、支援したい人などなど、ぜひJoinしてもらえたら嬉しいですね。
＊問い合わせはこちら
「知多半島」の食材と「つながり」の食材で
── 以前のお店「Re Chimique」の時から、知多半島の食材や生産者さんをとても大切にしていると思うんですが、どのような気持ちで料理されているんですか？
水野：お客さんがわざわざ知多半島に来てくれたら、知多半島のものでおもてなししたいっていう気持ちがあって。
── 海外のお客様も多いんですよね。
水野：そうですね。
── こんなお店だよ、って人に伝えるとき言葉に迷うんですが、地産地消とか発酵などがキーワードでしょうか？
水野：まず僕はそもそも料理人じゃないと思ってるんですよ。パティシエ出身だけど、そういう概念すらも今はなくて。「地産地消」のレストランと言われることもありますが、今ファッショナブルに語られることもある地産地消というスタイルをやりたいわけでもなくて。
── 詳しく聞きたいです。
水野：基本は「そこにあるものだけでやろう」というスタンスなんです。「こんなんも欲しいな、あんなんも欲しいな」という気持ちもあるけれど。
── 「そこ」というのは地元の知多半島？
水野：知多半島メインに「知り合いのものだけやろう」って思ってます。例えば、みりんは角谷さん（角谷文治郎商店）のを愛用してますが、碧南市で作ってるので「知多半島」のものではないから、「地元」って言っていいのかなあ、とか曖昧で。
── そう言われれば、「地元」「地産地消」の範囲って表現しにくいですね。
水野：それもあって自分では「地産地消」とは言ってなくて。あと「発酵専門店」と周りが言うこともあるけれど、自分では言ってないんです。和食屋さんはみんな発酵の店ですし。そんなんじゃなくて「知人ものもだけでやろう」なんです。
── でも発酵させてるものが多い理由は？
水野：自分たちで育てたもの、穫ったものって、とても無駄にするなんてできなくて、保存のために発酵や熟成させているんです。お魚なんかも骨まで余すところなく使いたいし、お肉は使いにくい部位も、発酵の力で美味しくしてみよう、とか。野菜は、旬の時期は穫れすぎるし、端境期だと無いですし。
── 無いときは取り寄せたくなりませんか。
水野：僕はフランスにいた時間が長くて、あとチェコ、オーストリア、デンマークにも行ったんですけど、ヨーロッパだと、国境を超えてモノが取りに行けないんですよ。フランスの中でもボルドーとブルゴーニュは、それぞれの地域のものだけを使ってるんです。「あっちのアレを使えばもっといいのに」って思うけど、彼らは使い方も知らないし術もない。
── 別に比べてるってわけじゃなく、その場にあるものでやるっていうのがヨーロッパの人たちなんですね。
水野：僕もそういう感覚でやってるんです。
畑、牧場、漁港へ通う毎日
── いろんな生産者さんと、どうやって知り合ったんですか。
水野：基本的にはお客さんとして来てくださった方が多いですね。小栗さん（小栗牧場）は知り合いからの紹介で繋がりました。
── 「いいお肉を作る人、知りませんか」と探して？
水野：いいお肉っていうよりも、仲よくなれる人。もともと飛騨牛や松坂牛を使っていたんですけど、ちょっと遠いし無理が生じるし。ビジネスの部分が見えてたけど見てないフリをしていた部分もあって。ブランド名や育成期間などのスペックにこだわるより、「ムリをしない」ということを大事にしたいな、と。
── いい関係性のなかで、やっていきたいということですね。
水野：はい。
── そのあと畑や海、牧場へ通いはじめたんですか？
水野：もともと生き物とか好きで、特に釣りがすごい好きだったんで。いま週７日のうち、１〜2日は小栗さんの牧場（小栗牧場）へ行って牛たちの世話をし、週１は野田さんという一本釣り漁師さんの手伝いをしています。一緒に船へ乗せてもらって漁をしたり、片付けとか魚屋さんを手伝ったりとか。それと、杉山さん（とるたべる）の畑へ行ったり。自分の畑をしたり。
── 自分の畑もやってるんですね。
水野：もともと母方が農家なんですよ。なので畑を何個か持ってて。僕の畑も常滑にあって大豆とか育ててます。
力強さが違う野菜
── 水野さんが使う野菜は、なんであんなに美味しいんですか？
水野：僕たちは土を耕さない「不耕起栽培」というのをやってるんですが、それで育つ野菜は力強さが違うんです。たとえば人参。畑から人参を抜くとき、周りの土ごとごっそり抜いて、土ごと火にかけてローストして出すと、すごく味が濃くて美味しい。でもスーパーなどで売ってるような人参で同じようにすると味がなくなちゃうんです。
── そうそう、愛知の伝統野菜も使ってますよね。
水野：畑をやって5〜6年目になるんですけど、そういった野菜の「種取り」もしていて。そのなかでも、人の手を介さない「自然農法」での種取り……つまり種が土に落ちたものをそのまま待つだけ、ということをしているんです。雑草をかぶせて湿度だけ保ってあげる。すると種は、そこの土の生き方を知って育つんです。
（＊種取り：流通している多くの野菜は、育てやすさや見た目の良さなどのため品種改良された種や苗から育つ。種取りした野菜は、その野菜らしい味のあるものが多い）
── 土地の風土に馴染んだ野菜になるそうですね。
水野：僕らは南知多町の山海（やまみ）っていう、山に海って書く地域でやってるんですけど、そこは海が隆起してできた土地。だからミネラル分のナトリウム系が多いんですよ。アミノ酸比率も高くて、根菜がすごく力強く育ちやすいんです。
── ちなみに自然農法って、雑草は本当に抜かなくても大丈夫なんですか？
水野：全部が全部じゃないですけど、残すものはしっかり残してます。栄養過多にならないかとか、乾燥しないようにとか、出てくる虫の種類とかを考えながら。虫は害虫もいれば益虫もいるので。例えばテントウムシが出てくると土の状態はすごくいいんです。
── 「Restaurant gnaw」になってから、１つひとつの食材を主役として表現されてますが、野菜の主役感が際立っているのも納得です。
お肉への実験、挑戦
── いま扱ってる牛肉は小栗牧場さんだけですか。
水野：そうですね。牧場には一緒にかわいがってる牛達がいっぱいいて。受精から屠殺まで36ヶ月。だいたい友達として仲良くやってて。「自分が買う」って決めてるから、牛に敷嶋の酒粕を与えたり醤油粕を与えて育ててるんです。
── すごく濃い関係性ですね。
水野：小栗さんって、どうやったらいい状態で育つか実験をさせてくれるんですよ。だからめちゃくちゃ仲良くて。僕らが週に2回牧場へ行くだけじゃなくて、終わってから一緒にメシ行ったりとか。牧場は10時に見回りがあるんですけど、それを一緒にやったり。あと、お肉の味を確かめるため、よく来店してくれるんです。昨日も来てくれて。
── 豚肉はどんな方のものですか？
水野：ピッグファーム喜蔵の加藤昴くん。肉質がいいデュロック種を、餌や肥育期間も高いレベルでこだわって育ててるんです。チャレンジングな精肉店「平山ショップ」と一緒に、いろんなトップシェフの意見を聞きながら「知多ルビーポーク（知多豚）」を作り上げることに取り組んでる。僕より年下で、すごいいい子で。
── 若いのに難しそうな挑戦をしてるし、何より美味しさが格別。応援したくなります！
自然体でワクワクするままに
── 生きること食べること。そして食べ物を１から作ることも料理も。全部が好きなんですね。
水野：それ、かっこよく言っちゃってる感じがしますけど、普通の暮らしの中で、めちゃくちゃ自然体でいるだけなんです。「今日、牧場行こうかなあ〜」「そういえば今日コレが来るから牧場行こうかな〜あ」とか。天気を見て「この天気だったら漁師さんが海へ出るから、帰ってきたときの網回収や、魚の回収、箱の片付け、大変だし手伝おうかなあ〜」とか。そうすると野田さんが沖のキレイな海水を汲んできてくれたりするから、それでいろんな塩を手作りしてみたり。
── 野田さんや小栗さんは、そんな水野さんに一番いい食材を分けたくなるんじゃないですか？
水野：一応みんなには「売れるものは他の人に売ってほしい」って伝えてます。小栗さんとこの和牛も、サーロインやロースとかヒレとかは、欲しい人いっぱいいるし。名古屋の有名レストランさんとか、いい部位で勝負したい人はいっぱいいるし。ストーリーが欲しいシェフや有名シェフが買ってくれることは、小栗さんが1,000頭を飼っていく上で必要な部分でもあるので大事です。
── なるほど。
水野：だから僕は、彼らが買わない部位とか、買い残した部位を基本的に使うようにしてて。これまでなら絶対使わない筋ばった部位があれば、塩漬けてして米麹入れてガルム※みたいなものを作ろう、とか、この部位だったらステーキにしても大丈夫かな、とか試しながら新しい美味しさを追求してるんです。
※ガルム：古代ローマで魚の内臓を発酵させた魚醤の一種
ありのままの知多半島を
水野：29で独立して30歳ぐらいまで「カッコいいレストランにしたい。やるぞやるぞ！」って意気込んでたんですけど、次第にそれがダサいと思うようになったんです。いまは有名店になりたいとか、「ミシュランガイドや「ゴ・エ・ミヨ」に載りたいとか1mmもなくて。「自分のフォーム（ホーム？）を崩す」みたいなのがあんまり好きじゃないので。
── 気持ちいい人間関係、近い人間関係の中で、無理せず回していきたいな、と？
水野：はい。だから、食材が無いなら無いでしょうがない。こういう悪天候が続くと漁師さんは海に出られない。そうするとうちの23品コースのなかに魚は出ない。そんな、ありのままの知多半島を、感じてもらえたらと思います。
── それもきっと最近、水野さんが言っている「Km0（キロメートル・ゼロ）」なんですね。
水野：キロメートル・ゼロは、イタリアから生まれた運動で、作り手と最短距離で結ばれていること、などを指す言葉。いま僕らはガスを使わず、薪と備長炭で調理しているんですけど、その木材は知多半島産。熱源もキロメートル・ゼロにしたくて（笑）。
── そんなレストラン、聞いたこともなかったです！
〜インタビューを終えて〜
自分にも環境にも人間関係にも無理のないスタンスを作り上げてきた水野さん。
調理中いつも楽しそうな様子や、話をしている時の好奇心いっぱいな目、わくわくする探究心を全身で満たしているだろう日々。
「知多半島を、生きている」……そんなあり方が印象に残りました。
そんな水野シェフだからこそ、１皿ごとに食材の力や、調理法の面白さ、組み合わせの新鮮さに驚きと感動が止まらないのかもしれません。 その日の食材だけでその日だけの美味しさを表現する、ライブ感あふれる「Restaurant gnaw」。日々変化するメニューをかじりに、ぜひ！
「この人だ」と思えたのは…
── 水野シェフとの出会いのきっかけや、誘いたいと思った点はどんなところでしたか？
湯川：伊東さんって、すごくたくさんのお店に行って、いろんなシェフに会ってるんですよね。
伊東：そうですね。東京で働いていたときはミシュラン掲載店を巡ったり、愛知に戻ってからは、名古屋の美味しいお店とかたくさん行きました。それで、前に水野シェフがやってたお店「Re Chimique」に普通に客として行ったら、とても良くて。お酒をどんどん出してくれるスタイルだったのでまあまあ酔っ払ってたんですけど、初回でもう結構話したんです。
── 「僕はこんなことやってるんですけど」とか？
伊東：はい。後日一緒に飲みに行ったんですけど、そのときも「目線が普通の料理人と若干違うな」って印象があって。なんだろう、平面じゃなくて立体で捉えてるっていうか。
── 立体ってどんな感じでしょうか。
伊東：料理っていうものをどう捉えるかの目線っていうか。奥行きの広さって言ってた方がいいんですかね。美味しいものを作るのがゴールじゃなくて、そこはあくまで通過点で「その先に何を伝えるか」っていうところをやってる人だな、と。いま言語化すると、多分そういうことを僕は感じたんだと思います。
── 「その先」というのは…
伊東：gnawになってから特に感じるのは「ストーリー」を伝えているお店だなって。美味しい料理を使って何を伝えるかっていうところを感じられるコースだと思ったんです。水野さんは、今まさにそれを行動に移している。当時はその原石みたいなものを感じたんです。わかりやすく言うと「地域を伝える」っていうところ。
── もう衝動的に思ったんですね。
伊東：で、蔵とか見てもらって。移転の準備や蔵の改修をし、当初2024年の夏には移転予定でしたが、いろいろあってその年の12月に「Restaurant gnaw」としてオープン。その頃から水野さんが自分たちの店を「伊東合資の迎賓館」って言い始めて、すごいありがたいなと思ってます。水野さんはいつもワードセンスもすごく強い。
湯川：よくクリエイティブなことって「見る人の想像力を借りる」ことをするじゃないですか。水野シェフは「食べる人の想像力」みたいなものを借りるのもうまいと思います。料理って、食べたときに自動的に何か想像するじゃないですか。「食材にはどういうものが背景にあって、料理する人たちがどう味変して……」みたいな。
── あ、あります。
湯川：「gnaw」の料理は、別に水野さんたちが語らなくても、何かこっちが勝手に想像してしまうとか、そうさせる力みたいなものがあるな、って思いますね。
── 食材や料理のちょっとした説明はあるけど、そっから先は確かに、「え、なに？ なんでこんなにおいしいの!? 素材が力強いから？ 生産者さんの愛がこもってるから？ シェフ独自の調理法だから？」って想像がふくらみます。
湯川：食材を一番ブランディングできるのって料理人ですからね。よく○○コンサルタントとかいう一部の怪しい人たちではなく、この食材をこういう表現をしてこうやって伝えたらみたいな、そういう卑しい表面的なブランディングでもなく。
── なるほど。
湯川：木を一番ブランディングできるのが大工さんであるのと同じように、料理人は食材を一番ブランディングできる。それをやる人もいればやらない人もいますけど。水野さんにはそういうところもあるのかなって感じます。
── 年間を通して毎日いろんな食材を手にしているから、今日の知多半島ではこれが一番いい、今日の知多半島にあるものはこの調理法で美味しくなる、っていうのがわかってるからでしょうか。
湯川：食べるとそれが体感としてわかるから、説得力ありますよね。
伊東：僕が実現したい「知多半島を伝える」というところができる人だと思ったから誘ったし、なんなら、もう何かその前に「やりたい」と言ってたし。
── 水野シェフ夫妻は、もともとペアリングをコースに組み入れたり、この地域の伝統である発酵・醸造を取り入れている点でも、伊東合資にこれ以上ないふさわしさだと感じました。お話ありがとうございます！
＊水野シェフのインタビュー記事もご覧ください。
プロフィール
伊東 優
伊東（株）および（株）亀崎Kamos代表。（株）NTTドコモにて東京や愛知県内で約11年勤務。中部地区の酒蔵で蔵人を経験後、実家の酒造りを復活させ、敷地を歴史的複合施設「伊東合資」として開く。
湯川 修平
（株）ゆの字代表・一級建築士。エイトデザイングループにてカフェ・家具・雑貨事業会社の代表を経て、地域や組織の物語作りに携わる。現在、伊東合資に伴走。
コンセプトのはじまりは？
── かめくちのコンセプトワード「この町に酒蔵があってよかった」を聞いたとき、すごくいいなって思いました。
伊東：あれは湯川さんの言葉でしたっけ？
湯川：伊東さんとの何気ないダラダラトークの中で生まれたんですよね。直売店を考えはじめたとき、「なんなんすかね？ 一体全体なんなんすかね？」みたいなところからずっと話してる中で（笑）。
── 「そもそも」から考えていったんですね。
湯川：そのワードに行き着く前に、「お土産屋さんにします？ でもそれ違いますよね？」「じゃあ、こういうのだったらどうだろうか」みたいな話もしてて。「そこに住む人たちにとっては普通のもの、来た人たちにとっては普通じゃないもの」。僕らが海外とかに行ったときに、現地のお店から受ける印象とか感情に近いものがあるんじゃないかな？みたいな。例えばインドに行ったとして、現地に売ってるお茶みたいなものは、向こうの人には当たり前なんだけど、僕らにとっては何か特別なもの。そういうのが、国内のこういう場所でもあるんですかね？みたいな話をしてて。
── ああ、ありますよね。
湯川：「酒蔵があるこの地域だからこその当たり前って、他の人から見るとすごいことなんだよ。あなたたち普通に思ってるけど、コレすごいことなんだよ」みたいな世界観ができたらいいですよね、みたいな。そんなノリの話から生まれたんですよね。
── 中に入ると重厚で大きな金庫が２つもあって、銀行や郵便局も手がけていたとか、郵便局の機能は今もあるとか、年代物の海外の品評会の賞状みたいなものがあって、驚きました。
伊東：知多半島で栄えた醸造文化は、やっぱり酒蔵が基軸だったんです。
── 特に伊東家は、町の神社や幼稚園の建設などにも貢献していたと聞いて。酒蔵が地域の発展を支えてきたんですね。
伊東：まず、なぜ愛知県に酒蔵が多いのかっていうと、2代目の名古屋藩主が酒好きで、「酒をどんどん作れ」と自分の藩の中で奨励していた、っていうバックボーンがあるからなんです。
── 酒好き藩主（笑）
伊東：次に、他の酒所である灘や伏見より江戸に近いという優位性です。当時は海運だったので。それで知多半島には一時期220も酒蔵があった、と。その後、ほかの醸造業が発展し、味噌やたまり、酢なども作るようになっていった。当時に、海運業も栄えていったんです。水路で重いものを運ぶのが海運。そういった繋がりで、木材とかも。
── 海を挟んだ高浜では三州瓦、碧南では味醂も、船で江戸へ運ばれて……。
伊東：そう、だからこの地域はそういった産業が発展していった。その起点は酒蔵だったんですよ。麹作りとか、木樽のリユースっていうところでも、関連事業が広がっていったんです。
商品セレクトのポイントは？
伊東：上記の歴史が背景としてあるので、お客さんにはその辺を知ってほしいと思ってるんです。なので商品選定はそんなに難しくなくて。基本は、この地域の醸造系をちょっとずつ置いていこう思ってました。発酵・醸造に詳しいスタッフの小松本さんに、美味しいものを選んでもらって仕入れてます。
── 基本的には知多半島のものですか？
伊東：原則、知多半島です。でもお茶農家さんは知多半島にいないので、お茶は岡崎のもの。ジャムの作り手は名古屋ですけど、「敷嶋」が入ったジャムを作っているという点で、入れています。
── 基本は知多半島。ないものは三河から。名古屋のものもちょっとある、という感じですね。
伊東：そんな感じです。ただ他のエリアのものを紹介するポップアップ企画とかそういうのは、やってもいいかなと思ってます。もしくは、また別の店を立ち上げるか。先日、長野を巡ったんですけど、超田舎でも億単位の売り上げを達成してるお店があって、「考え方」が変わりつつあります。
内装は極力なにも変えない。角打ちをしたい。
伊東：内装はレイアウトは、ほぼほぼ僕の希望通りなので、やりたいことがやれてます。
── どんな希望だったんですか？
伊東：極力何も変えない。そして角打ちをしたい。お酒を飲みたい（笑）。あと、元々あったカウンターを残したい。
湯川：そこまで条件が固まってると「もうこういう方向性だよね」ってのが初めからできますもんね。伊東さんの基本理念は「残したい」「変えない」なんで。僕も「そうですよね」って。
地元の人の日常と、未来へのアプローチ
伊東：あとは、もう少し地元の人が日常的に入ってくるためには？ってことを考えてます。それが今後やりたいことにも関わってくる。
── 例えばどんなことですか？
伊東：お惣菜やパンみたいなものを置いて、日常的に地域の人が訪れるような場所にしていきたい、と基本的には思っています。お土産屋さんじゃなくて、やっぱり「酒蔵がこの町にあってよかった」っていう観点なので。常に地元の人たちがターゲットですし、その延長線上で、他の地域の人たちが寄ってくれる。やっぱり酒蔵があるからここに来てくれるので、そういった人たちに「お土産ではなくて、この地域を伝える何かが売ればいいかな」と。実際、敷嶋グッズはあんまり売れてないですからね（笑）。
── ええ!?
伊東：さっき話した長野のお店では「伝え方」も考えさせられました。なにか「地域を伝える」ということ。「この町に酒蔵があってよかった」っていうのは過去と現在のこと。そうじゃなくて、「酒蔵がこの町にあったからこそ、この地域はこうなっていくんだ」という未来に対してのアプローチはまだできてないなと思ってて。そこを考えた上で、「かめくち」やECサイトは、いろんな企画ができたらいいのかなと思っています。
湯川：かめくちには、販売や角打ちの担当のほかに、商品開発や、ECサイトを充実させること、企画編集なんかも必要になってきそうですね、今後。
── あの歴史ある空間で、地域のミライに思いを馳せながら文化を伝えたり、こだわりの商品を充実させていくのは、”ここにしかない”やりがいが感じられそうです。
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プロフィール
伊東 優
伊東（株）および（株）亀崎Kamos代表。（株）NTTドコモにて東京や愛知県内で約11年勤務。中部地区の酒蔵で蔵人を経験後、実家の酒造りを復活させ、敷地を複合施設「伊東合資」として開く。
湯川 修平
（株）ゆの字代表・一級建築士。エイトデザイングループにてカフェ・家具・雑貨事業会社の代表を経て、地域や組織の物語作りに携わる。現在、伊東合資に伴走。
「Sake Cafe にじみ」ができるまで
── 酒蔵の敷地を再活用するうえで「自分たちでカフェを作ろう」と思ったきっかけや、経緯を教えてください。
湯川：伊東さんは知多半島の「食」を伝えたい、っていう思いがはじめからありましたよね。
伊東：そう、「知多半島は食がすごいんだぞ」っていうのを知ってほしいのが根底にあるんです。それを1人が言うよりも「県民性」みたいな感じで、みんながそう思って、みんなが発信すれば広まるし、文化になるんじゃないかなと思って。
湯川：伊東さんも常に言ってますけど、敷嶋というお酒は江戸時代から超富裕層向けのものじゃなく、地元や江戸の庶民が食事と一緒に楽しんでいたもの。時代を通してそのDNAみたいなのが伊東さんの中には多分あるんですよね。だから一般の人向けの店を作りたいんだな、って感じました。
伊東：コンセプトを考えたとき、敷嶋はごはんに合いやすい「食中酒」なので、ペアリングっていうのは、すんなり決まりました。「味が口のなかでにじむ」っていう湯川さんの発案やネーミングの提案もあって。
── それで店名が「にじみ」なんですね。
ブレと葛藤、せめぎ合いで紆余曲折！
伊東：でもそのあと、やりたいこととターゲット、実際やれるかどうか、成功するかどうかなど、その辺の落としどころに紆余曲折しました。
湯川：いま飲食業界ってムズイんですよ。原価や人件費がすごく上がってて。となると、どれだけ単価を高くするかという話になりがちで。ある程度お金を持ってる人たちをターゲットにせざるを得ない構造になっちゃってるんです。
── 最近、特に感じますね。
湯川：その中でも伊東さんは「いや、でもそれはわかるけれども、やっぱり敷嶋は極力、一般の人たちに届けたい」っていう想いがあって。メニューの金額設定や営業時間の設定などにジレンマがありましたよね。
伊東：そうですね。それで「結局何がやりたいのって？」いうところが、まあまあブレちゃって。
── というと？
伊東：例えば夜に営業するかどうか。僕は「広く文化を作りたい」という気持ちで動いてるので、敷嶋や知多半島の食をいろんな人に知ってほしいし、僕は飲み歩きや食べ歩きが大好きだから「いろんな人に来てほしい」という思いがすごく強い。ここは酒蔵だから、やっぱり夜、お酒を飲んでほしい想いがあるんです。
── なるほど。
伊東：そのうえで、ネーミングは「カフェ」なのか「バー」なのか「レストラン」なのか。それによってだいぶ印象が変わってきますよね。メニューはアラカルトもコースも両方あって、夜の食事を楽しんでもらえるといいな、とか。ただし、それをやれる人的リソース、ターゲット、市場……現実はまあまあしんどいんよなという思いで揺れたりしながら、でも夜営業やりたいから、最初やってました。
── そうだったんですね。
伊東：この亀崎という町に夜どんだけ人が来るかっていうのは確かに最初から懸念事項ではあったんです。
── それでオープン後は、夜営業の形態を少しずつ調整してるんですね。
伊東：ちなみに湯川さんは最初から夜営業反対派。
「理屈じゃない」から個性が生まれる
湯川：すんません。でもこういうスタートの仕方もけっこう大事だと思ってて。なぜかっていうと、「理屈じゃない」っていう部分もすごく大事じゃないですか。理屈通りに、教科書通りに…例えば「○○の戦略通りにやりました」みたいに営業したら、個性的なものって生まれるわけがないし。周囲にいる人間もたぶん、どこか伊東さんのDNA的な、血みたいなところから発せられるその「理屈じゃない部分」っていうのをブチ込まれることを、当然のように期待してるし。
── わかります。
湯川：だからこそ着地点が普通のプロジェクトよりも難解なものになったんじゃないかと思ってます。「理屈通りにやってもね」っていうところは、他の関係者もきっとわかってる。でも「理屈も大事だよね」っていう、そのせめぎ合いがあったんじゃないかなと思います。
── 悩ましすぎます！
伊東家のDNAと潮干祭への想い
湯川：あと、近い場所で伊東さんを見てて思うのは、伊東さんの中でこの建物っていう資源は、伊東合資のものでもあるけど、その傍ら「この地域の資源」とも見てるわけですよ。「この会社の資源であり、地域の資源でもある」と。だから葛藤みたいなものが生まれるんですよね。それも伊東家に伝わるDNAかと思うんです、おそらく。
伊東：商売よりも地域のために、と思うのは潮干祭の影響も大きいです。亀崎の人から「この建物を壊さないで」「無くさないでずっと維持してほしい」よく言われるんですよ。とはいえ莫大な改修費や維持費が必要なので、だったら資金を一緒に考えてほしい、という話でもあるんですけど（笑）。
── これもジレンマですね！
伊東：でも確かに潮干祭だけを考えると、尾張三社に山車が５輌揃う時、もしうちの建物がなかったら……例えば分譲住宅で雑多な背景になってしまったら、なんかちょっと味気ないよね、ってやっぱり思うんですよね。
── ああ、まさに。
伊東：だから亀崎の人の声を聞いてるうちに、そういう思考になりやすい気もします。
人口減少のなか築きたいミライは…
湯川：それもあってカフェという形態をとってるんですよね。
伊東：そう。この地域はとても優れているものの、外需でPRや売ってるわけじゃなく、内需だけでも今まで成り立ってきた地域。でも今後、人口が減っていく社会において内需だけで賄えるということは絶対なくて。そうなると生産者さんが減っていって、文化が1個1個途絶えていくと思うんですね。
湯川：それってすごくもったいない。
伊東：そうだとしたら知多半島にとっての外貨……名古屋や他の地域から人が来るような「食」いうものを目指して、そういった雰囲気・文化を少しずつ作っていって、その結果、その職業の担い手さんの仕事が続き、この地域も維持され、持続していくっていう未来を築きたいなと思ったんです。
── 地域のミライを支えるためなんですね。
伊東：だからカフェっていう、広くあまねく人が来るような形態にしたんです。
湯川：いわゆる「文化」や「地のもの」のなかで、セルフプロデュースが下手なものって、どんどん斜陽になっていますよね。だからそれをプロデュースする芸能事務所みたいなものも必要だと思うんです。この複合施設「伊東合資」は、知多半島のあらゆるもの芸能事務所的な側面も担っていくんじゃないかなっていう気はするんですよね。
── たしかに。
湯川：その中に、大人も子どもも含めてみんなに伝わりやすい「カフェ」という形が必要だということは、伊東さんの脳みその大きい部分に絶対あったと思うんです。一部の高所得者向けのものは、儲かるかもしんないけど、それじゃあ意味ねーなって。
日本酒は楽しみ方がいっぱいある！
── 伊東さん、これから「にじみ」でやりたいことは？
伊東：そうですね、今はまず軌道にのせたいです。安定したら、カジュアルに日本酒の魅力を伝える仕掛けを少しずつやっていきたいですね。まだ「おしゃれ」とか「ペアリング」っていう最初の段階の表現しかしてないので。にじみは「日本酒の沼への入口」にもなったらいいなと思ってるんです。
── 沼!?
伊東：例えば「日本酒って奥が深いんだ」って感じたお客さんが、「Restaurant gnaw」にも足を運ぶとか、そういうきっかけになればいいなと思ってます。
── 美味しくて楽しい沼ですね（笑）
伊東：そうなんです。それで「日本酒は楽しみ方がいっぱいあるんだよ」って他の人に話せるような人を1人でも多く作るのが最終目標かなと思います。
湯川：そのために必要なことを、徐々にやっていければ、と。
伊東：でもそこが全然まだ足りてなくて。例えば、スタッフがどこまで何を伝えられるのか？ 伝えられないなら、代わりにどういう仕掛けを用意するのか？ そういった企画やイベントみたいなことをやっていくのか？ いろんな切り口があると思うんですけど、そこは忘れずにやっていきたいなあ、と思ってます。
湯川：知多半島の食や日本酒の魅力を、カジュアルに楽しく伝えられるスタッフさんや、そういった企画を一緒に考える人が、今後集まってくれるといいですよね。
── これからの「にじみ」が、お客さんや地域とどうにじみ合っていくのか、楽しみです！
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2024年1月にオープンした伊東合資。
江戸から令和にかけての、ありのまま。
時代の空気が保存されている、東海地区最大級の木造（旧）酒蔵を活用した施設です。
伊東合資内には現在3つの店舗があります。
●知多半島のリアルを“かじる”「Restaurant gnaw」
●知多半島の季節の味をお酒と共に「Sake Cafe にじみ」
●旧銀行の面影が残る直売店「蔵の店 かめくち」
この3店舗の情報や今後行われるイベントの告知やイベントのレポートも発信していきます。
そしてこれら店舗の料理で使われる食材や調味料、「蔵の店 かめくち」で扱う雑貨アクセサリーは、オンラインストアで購入が可能です。
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